למה את החלק הפנימי של תפוחים לפנות חום כאשר נחשף האוויר

2023 מְחַבֵּר: Sherilyn Boyd | [email protected]. : 2023-11-26 16:16

יותר מבחינה טכנית, אנזים הנקרא polyphenol oxidase (הידוע גם בשם tyrosinase), המורכב מונופנול אוקסידאז וקטכול אוקסידאז, כאשר הם נחשפים לחמצן יגרמו לתרכובות פנוליות ברקמת התפוח שיהפכו לאורתו-קינונים או ל-קינונים., O-quinones הם מה שמספק את ההגנה מפני חיידקים ופטריות כפי שהם יוצרים מחטא טבעי. O-quinones עצמם אין צבע, אבל הם גם מגיבים עם חומצות אמינו וחמצן לייצר מלנין, וכך אנחנו מקבלים את הצבע החום על תאים חתוכים של התפוח.

אם אתה רוצה לשמור על תפוחים לחתוך פתוח מלהתחיל חום מהר כפי שהם עושים כאשר פשוט יושב על דלפק המטבח, פשוט למקם אותם במקרר. זה יהיה דרסטי להאט את התגובות הכימיות ובכך תהליך החמצון. אתה יכול, כמובן, להגביל את החשיפה של אפל לאוויר באמצעות איטום אותו בשקית אטום או צנצנת. אפשרות נוספת כאן היא לשים את התפוח לחתוך במים עבור אפקט דומה.

אם אתה לא אכפת טעם לימוני, לרסס את האזור חשוף אננס או מיץ לימון. זה יפסיק את polyphenol oxidase מגיבים תודה חמצן בעיקר חומציות של מיצים אשר להכחיש את האנזימים browning. (זה עובד גם עם אבוקדו, תפוחי אדמה, וכו 'מאותה סיבה). אם אתה לא אוהב את הטעם של לימונים, שיטה דומה כרוכה לשפשף את פני השטח של תפוח במלח, סוכר, או צורה כלשהי של סירופ.

שיטה נוספת לעצור את תהליך הבראונינג היא לחמם את התפוח לרמות קיצוניות, אשר אם הטמפרטורה גבוהה מספיק היא דרך אחרת כדי להכחיש את הפוליפנול אוקסידאז. זה נפוץ כאשר עושים דברים כמו תפוח עוגה על ידי הטלת התפוחים במים רותחים ולהשאיר אותם שם במשך כמה דקות.

בונוס עובדות:

• קקאו, תה, מיץ תפוחים וקפה הם כולם רמות משתנות של חום, בדיוק בגלל שעיסת תפוחים טרייה הופכת חום-פוליפנול אוקסידאז.
• פוליפנול אוקסידאז נדרש גם בברונינג של בני אדם, שוב מעורב בתהליך של יצירת מלנין.